西北人喜歡吃面，尤其在我的家鄉(xiāng)，無論平常日子還是逢年過節(jié)，不管用什么七葷八素墊底，主食大多是面，最講究的是手搟面。西北人的面配得上“食不厭精”四個(gè)字，就拿手搟面來說，單從外形上看，就有長的短的寬的窄的粗的細(xì)的薄的厚的，盛到碗里配上澆頭，又有葷素涼熱之分。更有雀舌、面片、貓耳朵，還有一丈長的拉條子，何況隴原大地五里不同風(fēng)，十里不同俗，隔了一個(gè)村子就有不同的花樣。

牛肉面是蘭州的名片，蘭州人把牛肉面叫“牛大”。牛肉面館里，本地人伸手遞票的同時(shí)，會(huì)說大寬，或者說薄寬、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)的、毛細(xì)、韭葉子、蕎麥棱子，只說來碗面或者不吭聲的，肯定是外地人。蘭州人出遠(yuǎn)門回來，下了車先不回家，而是直奔牛肉面館，扎扎實(shí)實(shí)的一個(gè)牛大，一清二白三紅四綠，滾燙滾燙的，嘴搭到碗邊上吹口氣，吸溜吸溜地喝著湯吃著面，任有多少疲憊、煩惱和鄉(xiāng)愁，片刻間煙消云散！

剛上班時(shí)，廠門口有一家牛肉面館，湯好肉嫩，面也有嚼勁。冬日的早晨，下了夜班，人乏了也餓了，牛肉面要大寬，辣子多些湯寬些，加肉加蛋加小菜，擎著海碗蹲在門口的臺(tái)階上，用竹筷狠狠地從碗底撬起面來，狼吞虎咽風(fēng)卷殘?jiān)?，連湯也不剩一滴，吃得額頭冒汗，胃也暖和了，心里也踏實(shí)了，那叫一個(gè)滿福！

面的口感和味道好不好，功夫全在揉上。西北干燥少雨，晝夜溫差大，出產(chǎn)的農(nóng)作物也是另一種風(fēng)骨，用當(dāng)?shù)匦←溎サ拿娣圩鍪謸{面，和面揉面大有學(xué)問，水寧可少也不能多，攪成絮狀，再摶成一團(tuán)，接下來就是“三餳三揉”，這里的“三”不是定數(shù)，到底餳幾遍揉幾遍，男女老少高矮胖瘦因人而異，春夏秋冬寒暑易節(jié)因時(shí)而異，有什么科學(xué)道理嗎？古人不深究什么物理變化、分子結(jié)構(gòu)，靠的是千百年來口傳心授，用心體會(huì)，用嘴品嘗的經(jīng)驗(yàn)。面團(tuán)餳揉得表面光潔溫潤如玉，就可以搟面了，長長的搟面杖遇上一雙巧手，就變成了魔棒，面團(tuán)延展成餅狀，一次次纏裏在搟面杖上，在案板上幾番推壓收放，狀如滿月薄可透亮的面就搟成了。接下來就是切，或長或短或?qū)捇蚣?xì)，全憑個(gè)人喜好。下鍋煮好，撈到碗里，軟玉雜陳，條理分明，或澆湯，或拌菜，吃的就是一個(gè)隨心所欲。

一碗面，還可以表達(dá)一份情感，表明一種態(tài)度。在家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)婚俗里，隔山隔水的一對青年男女經(jīng)媒人牽線，雙方家長四下打探初步了解，若女方有進(jìn)一步接觸的意向，男方就要提著點(diǎn)心糖果跟著媒人上女方家的門。如果女方家對男方滿意，就用長面招待，意思是此事尚可從長計(jì)議，如果不滿意，就用面片招待，意思是面試未能通過，從此斷了來時(shí)路。

兒時(shí)的記憶里，母親做的洋芋面最香。那時(shí)沒有豐厚的菜肴鋪墊，一碗面的品質(zhì)全靠母親的手藝，面和得硬，搟得薄，切成又細(xì)又勻的雀舌，清水鍋里的洋芋條滾得酥爛，下鍋的面條在沸騰的湯水中熱烈地翻滾，點(diǎn)一次涼水，灶膛里再添一把柴火，面條就熟透了，加入青菜末，熗上蔥花或放點(diǎn)肉丁，盛上一大碗，滴上紅艷艷的油潑辣子，就著脆生生的咸菜絲，那味道！

在京城讀書的那幾年，他鄉(xiāng)的美味抹不去我味覺上對母親的思念。有一年臨近寒假，吃什么都沒味道，一到飯點(diǎn)就想母親的洋芋面，好不容易挨到放假，坐了近四十個(gè)小時(shí)的硬座回到家里，母親眉開眼笑地問我想吃啥，我不假思索地說——洋芋面！母親稍稍愕然了一下，連忙系了圍裙開始和面搟面，我坐在灶臺(tái)前燒火，有點(diǎn)等不及面條下鍋，直到兩大碗下肚，才真真切切地找到了回家的感覺。

中國人對食物的感情多半是思鄉(xiāng)，是懷舊，是留戀童年的味道。母親離開我已經(jīng)十多年了。昨晚又夢見回到了兒時(shí)的小院，廚房里，母親在搟面，我坐在小木墩上往灶膛里添著柴火，熱情的火苗溫婉地舔舐著鍋底，也映紅了我的臉龐，母親側(cè)過臉來問道，我的娃吃寬的還是吃細(xì)的？我脫口而出——細(xì)的。篤篤篤的切面聲便在案板上歡快地響起，那么悅耳……